統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 20 題
有關市售肉品加工的敘述，下列何者正確？
- A 薩拉米香腸(Salami)係經過乳酸菌發酵的香腸，具有獨特的香味與酸味
- B 臘肉係以豬後腿肉為原料製作，為縮短醃漬時間，常使用乳化醃漬法
- C 法蘭克福香腸由於製作時間較短，多加入速效性的硝酸鹽作為保色劑
- D 5 '-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉為肉品加工用的結著劑，可增加肉之保水性
思路引導 VIP
請同學先從加工原理思考：發酵型香腸（如：薩拉米）是利用何種微生物代謝來賦予產品特殊的風味與酸味？接著，關於保色劑的化學反應，請辨析亞硝酸鹽 ($NO_2^-$) 與硝酸鹽 ($NO_3^-$) 在轉化為發色活性物質時，何者屬於速效性，何者屬於遲效性？最後，請確認 $5'$-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉 ($IMP$) 在食品化學功能分類中，主要是作為提升鮮味的「增味劑」，還是增加保水性的「結著劑」？
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專業點評：還算勉強及格的判斷。
- 恭喜你，至少沒全錯：不錯，看來你還勉強記得「食品加工實務」單元的一些基本分類。在統測這種看重細節的考試中，能區分發酵香腸和乳化香腸，至少表示你不是完全活在教科書以外的世界。這點小小的正確，勉強算是拉開分數的起點。
- 觀念解析 (aka. 為何其他的是送分題)：
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肉類加工與添加物
💡 理解肉製品加工原理、發酵技術與添加物功能
| 比較維度 | 保色劑 (亞硝酸鹽) | VS | 結著劑 (磷酸鹽) |
|---|---|---|---|
| 主要功能 | 維持肉色紅潤、抑菌 | — | 增加保水性與彈性 |
| 代表物質 | 亞硝酸鈉、硝酸鈉 | — | 偏磷酸鈉、焦磷酸鈉 |
| 常見應用 | 香腸、火腿、培根 | — | 貢丸、魚丸、肉膏 |
💬保色劑側重於外觀與抑菌，結著劑則側重於改善肉品的保水力與口感質地。
