統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
21. 有關肉品原料特性及其加工之敘述，下列何者正確？
①製作台式香腸時，如肉桂加太多，產品易呈暗黑色
②香腸類製品使用的可食性人工腸衣之主要成分為膠原蛋白
③羊肉特殊的羊羶味係與羊肉中含有特殊的胺基酸有關
④一般冷凍豬肉選擇僵直期原料直接進行冷凍處理，係因其風味、品質均較佳
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考兩個問題：第一，當我們提到不同肉類（如羊肉或豬肉）獨特的油脂香味或羶味時，這類揮發性風味通常是儲存在動物的「蛋白質」還是「脂肪」組織中？第二，從肌肉轉變為肉類的過程中，當肌肉處於最僵硬、收縮最厲害的『僵直狀態』時，你認為它的保水能力和口感會是最佳狀態嗎？
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🌟 專業點評
太棒了！ 你對肉品加工的細節掌握得非常精確。這題考驗的是基礎加工化學與生理變化的綜合判斷，你能從中篩選出正確敘述，顯示你的基礎功非常紮實！
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