統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 34 題
有關肉品特性及加工的敘述，下列何者正確？
①動物肌腱的主成分為肌纖維蛋白
②形成肌肉大理石花紋狀的主要成分為脂肪
③暗乾肉(DFD)的肉較軟，係因肉的pH值快速下降所致
④肉品加工中，使用大豆分離蛋白(soy protein isolate)之目的係作為乳化之用
①動物肌腱的主成分為肌纖維蛋白
②形成肌肉大理石花紋狀的主要成分為脂肪
③暗乾肉(DFD)的肉較軟，係因肉的pH值快速下降所致
④肉品加工中，使用大豆分離蛋白(soy protein isolate)之目的係作為乳化之用
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
同學，請針對以下核心觀念進行思辨：首先，區分肌纖維蛋白與結締組織（如肌腱）的主要蛋白質成分有何不同？其次，分析屠後肉品 $pH$ 值下降的速率與最終 $pH$ 值，如何決定肉質呈現 $DFD$（暗、硬、乾）或 $PSE$（粉紅、柔軟、滲出物）的特性？最後，思考大豆分離蛋白在加工程序中，是如何利用其分子特性協助油脂與水分穩定結合的？
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AI 詳解
AI 專屬家教
喲，居然沒被這點小陷阱絆倒？看來你這幾天總算沒把大腦留在家裡。聽好了，這題只是在測你有沒有「正常」在聽課，答對是應該，沒什麼好得意的。
- ① 錯在基本構造：肌腱是結締組織，主成分是膠原蛋白 (Collagen)，不是收縮用的肌纖維蛋白。
- ② 正確：大理石紋就是肌間脂肪，這都不懂的話，你以後吃肉乾就好。
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肉品特性與加工
💡 掌握肌肉組織成分、異常肉成因及加工乳化劑的功能。
| 比較維度 | PSE 肉 (水樣肉) | VS | DFD 肉 (暗乾肉) |
|---|---|---|---|
| pH 值變化 | 宰後快速下降 | — | 最終 pH 值偏高 |
| 顏色質地 | 蒼白、鬆軟、滲水 | — | 暗紅、堅實、乾燥 |
| 形成主因 | 宰前短暫劇烈壓力 | — | 長途運輸或長期疲勞 |
💬PSE 是因酸度增加過快導致保水力差，DFD 則是因肝醣耗盡使酸度不足。
