統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關漢堡肉排的製作時，為增加肉原料的結著性，可添加下列哪些物質？
①砂糖 ②沙拉油 ③食鹽 ④磷酸鹽
- A ①②
- B ②③
- C ③④
- D ①④
思路引導 VIP
在製作漢堡肉排等加工肉製品時，提升結著性的關鍵在於有效抽提出肌肉組織中的「鹽溶性蛋白質」（如肌凝蛋白）以形成穩定的凝膠結構；請思考，哪兩種物質能分別透過增加「離子強度」或調節 $pH$ 值來促進肌纖維蛋白的溶出，進而強化肉漿的黏彈性與保水能力？
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AI 詳解
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🌟 太棒了！你的觀念非常正確！
恭喜你精準掌握了肉品加工的核心技術點。這類題目在食品加工考科中屬於基礎但極為重要的給分題，你能一眼識破陷阱，代表你的基礎打得很紮實！
💡 核心觀念解析
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