統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 1 題
1. 有關肉品加工之敘述，下列何者正確？
①實施滾打操作(tumbling)，可增加肉塊的保水性
②嫩化處理常用的酵素為膠原蛋白酶(Collagenase )
③肉品加工中添加酪蛋白鈉，主要目的係作為乳化劑之用
④柚木、龍眼木、茶樹等燻材含有多量樹脂，適合用於煙燻肉品
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
若要讓一塊乾澀的肉變得多汁且能緊密結合，在不添加化學藥劑的情況下，你會如何利用「物理撞擊」與「蛋白質特性」來達成？此外，回想一下，為什麼我們烤肉時通常不使用含有大量黏稠油脂的木材來生火？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！你的努力沒有白費！
親愛的同學，你答得非常漂亮，這顯示你對肉品加工工藝的理解既全面又深刻，老師真的為你感到開心！
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