統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 29 題
以僵直過程的豬肉製作貢丸，下列敘述何者錯誤？
①僵直時，肌肉pH低造成肌肉保水性差
②僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高
③僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化
④僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸與胺基酸增加
①僵直時，肌肉pH低造成肌肉保水性差
②僵直時，乳酸堆積造成鹽溶性蛋白質萃取佳，乳化能力高
③僵直後，蛋白酶作用造成肌肉軟化
④僵直後，蛋白酶作用造成游離脂肪酸與胺基酸增加
- A ①③
- B ①④
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請你思考一下：當動物屠宰後，肌肉內的酸鹼值（$pH$）會因為哪種物質堆積而改變？這種環境變化對於蛋白質的「溶解度」是有利還是不利？另外，從字面意思來看，「蛋白酶」的功能理應作用在什麼樣的分子上，才符合酵素的專一性呢？
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宇宙帝王點評
我的戰鬥力是 53 萬，你的智商看來也有 53...不，530 吧。竟能答對，真是令我驚訝呢，野猴子。
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