統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 31 題
有關畜產品加工之敘述，下列何者正確？
① PSE ( pale soft and exudative ) 肉乃因屠體在屠宰前受到壓力，肝醣耗盡、pH 無法下降
②同樣重量下，豬腦中的膽固醇含量較雞蛋中者為低
③豬皮長時間加熱後，產生的低溫下凝成膠凍之物質為吉利丁( gelatin )
④肉品的結締組織越多，則肉品的堅韌度越高
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：如果動物在屠宰前經歷了長時間的疲勞，導致體內的能量儲存（肝醣）提早耗盡，那麼在屠宰後，肌肉中還會有足夠的物質轉化為酸性物質嗎？另外，從組織學的角度來看，負責「支撐」和「連結」肌肉塊的纖維構造，對於口感的軟硬度會產生什麼樣物理性的影響？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！觀念掌握得非常精準
- 觀念驗證：
- 敘述③：豬皮富含膠原蛋白 (Collagen)，長時間加熱會變性為可溶性的吉利丁 (Gelatin)，冷卻後形成膠凍，這是畜產品加工的基礎特性。
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