統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關肉類食品在冷凍期間，因凍燒造成表面乾黃褐色的主要原因為哪些？
①凝膠化反應 ②梅納反應 ③油脂氧化 ④回凝
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：當肉類在冷凍庫中因為水分流失而變得乾巴巴時，原本被水分子保護的『蛋白質』與『脂肪』會直接接觸到什麼物質？這種環境變化會促使這兩大營養成分產生哪些導致變色的化學反應呢？