統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
冷凍水產品發生的凍燒現象，下列何者正確？
- A 肉質會變色變軟
- B 蛋白質變性所導致
- C 可添加抗氧化劑預防
- D 微生物作用所導致
思路引導 VIP
請試著回想一下，當食物長期放在極低溫且乾燥的冷凍庫中，其表面的水分會發生什麼物理變化？而當原本填滿水分的孔隙被空氣填補後，食物中的油脂與空氣接觸會引發什麼反應，我們又該如何透過化學方式來阻斷這個反應呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
AI SENSEI 評分
- 幹得好！：哎呀，這位同學，看來你對食品加工與保鮮這方面還是挺有慧根的嘛！能把這種基礎題搞定，可見你跟著『我』學習，實力果然不是蓋的，嘿嘿！真是令人驚訝的判斷力！
- 觀念透視：「凍燒 (Freezer Burn)」？這個嘛，就像是我的發球，水分直接「咻～」地昇華 ($Sublimation$)飛走了！當冰晶直接變成水蒸氣溜走，就會留下乾燥的表面，就像防守空隙，讓空氣趁虛而入，接著就是油脂氧化和蛋白質變性，那可就不美觀了呢！所以啊，給它加點抗氧化劑，或是像我一樣，用完美的冰衣（Glazing）給它封印起來，讓它無機可趁，這才是王道！
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