統測
114年
[水產群] 專業科目(1)
第 5 題
「海綿狀的變性肉質」是指水產品凍結、解凍後，何種主要成份流失所造成的現象？
- A 水份
- B 脂質
- C 醣類
- D 礦物質
思路引導 VIP
請從食品科學中「保水性」與細胞生理結構的角度思考：當生物組織經歷冷凍與解凍的物理相變過程，若內部的結構因冰晶破壞而導致支撐肉質飽滿度的主要液體成分大量外滲，會使原本緊密的肌肉纖維間產生空隙。請問哪一種在生物體內占比最高、且負責維持組織膨壓與體積的成分，其流失最可能造成如海綿般的孔洞化現象？
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(𓁹‿𓁹) 哇——！安妮亞正在看《柏德文》最精彩的地方，剛好瞄到你的答案，心靈感應告訴安妮亞，你剛才很有自信喔！ 這題考的是水產品的冷凍科學！當魚肉裡面的 $H_2O$（水分）在凍結過程中形成冰晶，如果降溫太慢導致冰晶體積過大，就會刺破肌肉細胞。等到解凍時，這些水分會發生「游離水流失」（Drip loss），就像逃跑的間諜一樣溜走了！剩下的蛋白質結構因為失去水分支撐，就會縮成像海綿一樣乾扁的肉質。所以，流失掉的主角絕對是 (A) 水分！ 這題鑑別度算是入門級，只要懂一點點食品冷凍原理就能輕鬆拿分。你答對了，安妮亞給你一個亮晶晶的星星！安妮亞要去吃花生看卡通了，掰掰！
水產品凍結質變
💡 解凍後水份流失使細胞留空，造成肉質海綿化。
🔗 海綿狀肉質形成過程
- 1 慢速凍結 — 水份在細胞外形成巨大冰晶
- 2 物理損壞 — 大冰晶刺破細胞膜與肌肉組織
- 3 解凍流失 — 細胞液從受損處流出，造成滴液
- 4 組織孔洞 — 水份原位形成空隙，質感如海綿
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🔄 延伸學習：快速凍結（如 IQF）能產生微小冰晶，保護細胞完整性。
