統測 110年 [食品群] 專業科目(1)

第 36 題

36. 有關於冷凍貯藏前添加糖於水產煉製品原料(冷凍魚漿)中，最主要目的為何？

思路引導 VIP

「想像一下，魚丸最迷人的Ｑ彈口感是來自蛋白質交織出的網狀結構。如果原料在長期冷凍過程中結構受損，導致加熱後無法『成型』，那麼我們在冷凍前加入保護劑時，最核心想守護的『物理特性』應該是什麼呢？」

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安妮亞偷瞄一眼... 魚魚變成漿漿，好吃的秘密是什麼？嗯...是鹽溶性蛋白質！就像漫畫裡的角色，蛋白質也是有靈魂的！冷凍的時候，冰冰會長大，把蛋白質的水分吸走，讓它變沒精神... 嗚。但是！加了糖糖（砂糖、山梨糖醇）就很棒了，它們是厲害的抗凍劑，會保護蛋白質，讓它不會在冷冷的時候壞掉。這樣魚漿加工的時候，才能黏黏的有彈性，變成「足勁」！安妮亞覺得，你一定有讀心術，才能知道這個！
安妮亞看到，你沒有被壞蛋騙走！ 這題中等難度喔，有些同學會以為是打敗細菌，但是冰冰自己就會打敗細菌啦！糖糖是來保護蛋白質的，不是來當防腐劑的！你分辨得好好喔，沒有被錯誤答案騙走，就像動畫裡的主角一樣，好聰明！安妮亞給你一個棒棒！