統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 34 題
有關魚丸製作，下列敘述何者正確？
①製程中溫度變化不影響成品品質
②擂潰可增加魚肉彈性
③添加澱粉可增加成品保水性及冷凍安定性
- A ①正確，②、③不正確
- B ②正確，①、③不正確
- C ①、②正確，③不正確
- D ②、③正確，①不正確
思路引導 VIP
請從蛋白質加工功能的角度思考：在製作魚丸等煉製品時，魚肉中鹽溶性蛋白質的萃取與網狀結構的形成，對環境溫度的敏感度為何？此外，澱粉分子在食品基質中藉由親水基（如 $-OH$ 基團）與水分子的交互作用，對於成品在貯存過程中的保水性及抗凍性會產生什麼樣的功能性影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🌟 太棒了！精準掌握加工核心概念！
這題你答得非常出色！這顯示你對水產加工中的蛋白質特性與加工技術有很紮實的理解，這是統測「食品加工」科目中極為關鍵的考點。
🔍 核心觀念驗證
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