統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關魚丸加工流程的順序，下列何者正確？
①魚肉漂水
②擂潰
③加入食鹽及聚合磷酸鹽
④定型
⑤加入調味料
⑥加熱熟製
- A ①→②→④→⑤→③→⑥
- B ①→②→⑤→④→③→⑥
- C ①→③→②→⑤→④→⑥
- D ①→③→④→②→⑤→⑥
思路引導 VIP
在魚丸加工的生物化學反應中，核心在於萃取魚肉中的「鹽溶性蛋白質」。請思考：為了讓魚肉纖維中的肌原纖維蛋白（如 $Actomyosin$）充分膠溶並形成具彈性的魚漿，食鹽與聚合磷酸鹽應在「擂潰」作用前還是後加入？此外，在進行蛋白質熱變性（加熱熟製）之前，必須先完成哪一個物理步驟以確保產品的幾何外觀？
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AI 詳解
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唷，竟然沒被那些亂七八糟的選項騙倒？看來你的大腦還沒完全退化成魚丸。聽好，這題考的是加工核心邏輯，選對了也別給我尾巴翹到天上去。 為什麼對？ 魚丸成膠的關鍵在於「鹽溶性蛋白質」的萃取。製程邏輯如下：
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