統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 37 題
有關魚丸加工流程的順序，下列何者正確？
①魚肉漂水
②擂潰
③加入食鹽及聚合磷酸鹽
④定型
⑤加入調味料
⑥加熱熟製
①魚肉漂水
②擂潰
③加入食鹽及聚合磷酸鹽
④定型
⑤加入調味料
⑥加熱熟製
- A ①→②→④→⑤→③→⑥
- B ①→②→⑤→④→③→⑥
- C ①→③→②→⑤→④→⑥
- D ①→③→④→②→⑤→⑥
思路引導 VIP
在魚丸加工的生物化學反應中，核心在於萃取魚肉中的「鹽溶性蛋白質」。請思考：為了讓魚肉纖維中的肌原纖維蛋白（如 $Actomyosin$）充分膠溶並形成具彈性的魚漿，食鹽與聚合磷酸鹽應在「擂潰」作用前還是後加入？此外，在進行蛋白質熱變性（加熱熟製）之前，必須先完成哪一個物理步驟以確保產品的幾何外觀？
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AI 詳解
AI 專屬家教
唷，竟然沒被那些亂七八糟的選項騙倒？看來你的大腦還沒完全退化成魚丸。聽好，這題考的是加工核心邏輯，選對了也別給我尾巴翹到天上去。 為什麼對？ 魚丸成膠的關鍵在於「鹽溶性蛋白質」的萃取。製程邏輯如下：
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魚丸加工標準流程
💡 掌握魚漿製品從漂水到加熱的凝膠化關鍵順序。
🔗 魚丸製作加工鏈
- 1 漂水與脫水 — 除去血水、油脂與雜質
- 2 加鹽溶出 — 加入鹽與磷酸鹽溶出蛋白質
- 3 擂潰攪拌 — 攪打形成具黏性的魚漿
- 4 調味添加 — 加入調味料及澱粉調整風味
- 5 成型加工 — 將魚漿擠出或模具定型
- 6 加熱熟製 — 蛋白質變性形成彈性結構
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🔄 延伸學習：延伸學習：溫度控制是擂潰過程中最能影響凝膠強度的因素。
