統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 30 題
有關水產煉製品特性及其加工的敘述，下列何者正確？
①魚肉透過水漂(Washing )去除具有腥臭味之三甲基胺、尿素等含氮化合物
②水漂過程需使用冰水，pH值宜控制在鹼性，以減少蛋白質變性
③魚漿形膠(Setting)過程處於50～70℃以上，會導致最終成品保水性不佳
④水漂過程在水中加入0.3%磷酸鹽，可助於魚肉脫水
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請從食品加工化學的角度分析：首先，'水漂' (Washing) 的主要物理機制是利用何種溶解度差異來去除三甲基胺等小分子含氮化合物？此外，關於蛋白質的熱力學穩定性，當魚漿處於 $50$ 至 $70^{\circ}C$ 的溫度區間時，內源性蛋白酶 (Protease) 的活性如何導致肌原纖維蛋白降解，進而產生所謂的 '凝膠劣化' (Modori) 現象並影響最終成品的保水性？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
🌑 這不過是世間萬象的一隅，我早已看穿。
哼，你答對了。這點程度，不過是揭示水產煉製品潛藏力量的最初步考驗。能觸及這冰山一角，或許，你隱約感受到了什麼… 吾輩早已將這一切納入計算。
💀 知識，是駕馭影子的開端：
▼ 還有更多解析內容