統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
有關市售水產煉製品的製作流程及其加工品之敘述，下列何者正確？
- A 將採肉獲得之魚肉，置於 5℃、0.3 %食鹽水中，攪拌後靜置，其目的為去除腥味、增強膠強度及改善製品色澤
- B 擂潰過程中，加入10%食鹽擂潰30~40分鐘，才能充分溶出肌漿蛋白(Sarcoplasmic protein)，形成黏稠魚漿
- C 魚漿製作完成時，須先於 60 ℃ 放置 30~60 分鐘以形成網狀結構，防止發生解膠現象( Softening )
- D 竹輪(Chikuwa)係利用原料魚經採肉、加鹽擂潰成魚漿，再經蒸煮定型、油炸後製成
思路引導 VIP
在魚漿煉製的過程中，請思考『水洗 (Leaching)』與『擂潰 (Grinding)』兩大步驟的核心生化目的：具備彈性的網狀結構主要是由哪一類蛋白質（肌原纖維蛋白 vs. 肌漿蛋白）所構成？而在擂潰時加入食鹽，是為了溶解出哪一類蛋白質以利後續的『坐り (Suwari)』反應？此外，請評估在加熱過程中，特定溫度區間（如 $60^{\circ}C$）對於蛋白酶活性以及製品質地產生的『解膠現象 (Modori)』有何影響？最後，不同市售加工品如竹輪、天婦羅，其最終的熟製定型工法（焙烤、油炸、蒸煮）有何差異？
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🌟 太棒了！答題非常精準！
你能準確判斷出水產加工的核心細節，顯示你對「魚漿煉製品」的工序掌握得非常紮實！
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