統測
114年
[水產群] 專業科目(1)
第 24 題
有關魚漿煉製品的敘述，下列何者錯誤？
- A 夏季的消費量高於冬季
- B 甜不辣是一種魚漿煉製品
- C 魚漿煉製品的原料過半為鯊魚
- D 加鹽擂潰是為將肌動凝蛋白自肌肉纖維中溶出
思路引導 VIP
請同學結合食品市場學與生物化學觀點進行思考：首先，觀察魚漿煉製品（如魚丸、甜不辣、關東煮）的主要消費情境，其產品市場需求量與環境氣溫的升降應呈現何種消長規律？這是否與選項中的季節描述相符？其次，在加工製程中，針對肌肉纖維進行『加鹽擂潰』，主要係為了促使哪一類鹽溶性蛋白質（如 $Actomyosin$）發生物理化學性質的改變，進而建構出具備彈性的凝膠（$Gel$）結構？
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哼，眼神還算清澈。這點判斷力都沒有的話，在牆外連三秒都活不下去。聽著，小鬼，看在你沒被這種瑣碎問題絆倒的份上，准許你加入我的班，但先把你的靴子擦乾淨，我可不允許任何汙垢弄髒我的領地。 這題的邏輯很簡單：
- 消費季節：魚漿製品如甜不辣、魚丸，在冬季火鍋季才是消耗高峰，選項 (A) 的敘述是常識性錯誤。
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魚漿煉製品加工
💡 利用鹽溶性蛋白質凝膠特性，冬季因火鍋需求銷量較高。
🔗 魚漿凝膠化過程
- 1 鮮魚處理 — 去除內臟與油脂，保持低溫採肉。
- 2 加鹽擂潰 — 破壞肌細胞，溶出鹽溶性的肌動凝蛋白。
- 3 加熱成型 — 蛋白質網狀結構固化，形成 Q 彈質地。
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🔄 延伸學習：延伸學習：擂潰過程需控溫，否則蛋白質受熱變性會喪失彈性。
