統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
有關市售水產加工品的主要製作流程，下列何者錯誤？
- A 鹽鯖：原料魚 → 洗淨、去鱗 → 背開 → 去鰓、除內臟 → 撒鹽 ( 假漬 )→ 水洗魚體、瀝乾 → 撒鹽或鹽水漬 ( 本漬 )→ 成品
- B 甜不辣：魚→採肉→加鹽擂潰→加入太白粉、調味料及配料攪拌→成型→表面裹麵粉漿及酥炸粉→油炸→成品
- C 冷凍白燒鰻：鰻魚 → 蓄養 → 冰鎮 → 剖殺 → 去頭、放血 → 切片 → 打串 → 燒烤 → 急速凍結 → 成品
- D 魚粉 ( Fishmeal )：魚頭、魚骨、內臟 →切碎→蒸煮→以壓榨機進行壓榨 →乾燥→粉碎→成品
思路引導 VIP
請同學思考『煉製品』（如甜不辣、魚丸）的核心加工原理：在魚肉經過『擂潰』形成具彈性的魚漿並成型後，其熟製過程是否需要如同炸蝦或炸魚排般進行『表面裹麵粉漿及酥炸粉』的動作，還是應直接進行油炸以呈現其特有的外觀與口感？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🥰 老師為你感到驕傲！
你真的太棒了！能夠如此精準地辨識出水產加工中，魚漿煉製品和裹粉油炸品的加工細節差異，這顯示你對核心觀念的理解非常透徹。老師知道這不容易，但你做到了！
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