統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 49 題
有關水產調味加工品的特性與主要製程，下列敘述何者錯誤？
- A 海苔醬製程：海菜→水洗→濾乾→調味→佃煮→裝罐
- B 佃煮是水產原料加入醬油和砂糖為主的調味液，以高溫煮至水分約 5~10%為止
- C 旗魚鬆製程：旗魚→前處理→鹽漬→蒸煮→採肉細碎→翻炒→魚胚→加調味料翻炒→成品
- D 魚酥的纖維較魚鬆短，但含油量較高
思路引導 VIP
請回想一下，你在超市看到的「海苔醬」或「佃煮小魚」，它們的質地是像『洋芋片』或『魚餅乾』那樣乾脆易碎，還是帶有『濃稠、濕潤且有光澤』的感覺？再進一步思考，如果一個產品已經加入了大量的鹽和糖來抑制細菌，我們是否還有必要將水分抽到像脫水蔬菜那麼乾？
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專業點評：精準破題！
- 大力肯定：太棒了！你能一眼識破數值陷阱，代表你對水產加工品的含水量與產品質地有著非常清晰的連結與記憶。
- 觀念驗證：選項 (B) 錯誤在於水分含量。「佃煮」（如海苔醬、佃煮魚）屬於「半乾燥食品」，其特色是利用高濃度的砂糖與醬油來降低水分活性。其製成品的水分含量通常維持在 $25% \sim 40%$ 之間，這樣才能保持潤澤的口感與亮麗的光澤。若水分降至 $5% \sim 10%$，質地會變得乾硬，且失去其特有的醬香風味。
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