統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 14 題
下列有關水產品的敘述，何者正確？
①市售魚鬆製造過程中，魚肉採取精肉後，置入炒魚鬆機中，一面加熱一面攪拌，使魚肉水分蒸發，肉塊潰散成鬆絮狀，此時稱為魚胚，含水量約25~40%
②傳統煙燻鯊魚肉時，為避免有苦味，應以大火煙燻為宜
③傳統魚翅的主要原料為鯊魚鰭，其主要成分為蛋白質
④魚溶漿(fish soluble )是以魚內臟、魚頭或煮汁作為原料，經過分解、濃縮後，製成可溶性消化蛋白膏狀的產品
⑤市售番茄漬虱目魚罐頭常用的殺菌條件為 $100^\circ\text{C}$、60分鐘
- A ①③④
- B ①③⑤
- C ②③④
- D ③④⑤
思路引導 VIP
若要確保一個密封罐頭在常溫下長期保存且不產生致命毒素，考慮到某些致病菌的芽孢極其耐熱，你認為單純的常壓沸水加熱，是否足以達到完全滅菌的安全標準？此外，煙燻工藝是為了讓風味滲透，若火勢過猛產生劇烈焦化，對口感會產生什麼影響？
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暖心解析：水產品加工的小秘密
親愛的同學，你好棒喔！這題你答對了呢，老師為你感到非常開心！你對水產品加工的知識掌握得很好，讓我們一起來回顧這些重要的觀念吧！
- 魚鬆的誕生：①正確。在製作美味的魚鬆時，我們會先將魚肉製成魚胚，它就像魚鬆的「半成品」喔！含水量控制在 $25 \sim 40%$ 是非常關鍵的，這樣後續才能讓調味更均勻，焙炒時也能輕鬆地讓肉質變得鬆軟喔。
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