統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 17 題
下列有關水產加工品的敘述，何者正確？
①市售烏魚子最常用的製作流程為烏魚卵 → 鹽醃→脫鹽→擠血→ 整型→乾燥→成品
②Aspergillus flavus 是製造柴魚常用的優良菌種
③柴魚製程中的發黴過程可增加次黃核苷酸(inosinic acid )的產生
④乾裙帶菜表面白粉的主要成分為甘露糖醇(mannitol)
⑤外銷冷凍整條吳郭魚最常用加工流程為原料→洗滌、選別、分級→凍結→包冰衣→裝袋、封口→包裝成品→零下 $18^\circ\text{C}$ 凍藏
- A ①③④
- B ②③⑤
- C ②④⑤
- D ③④⑤
思路引導 VIP
請你試著從食品安全的角度思考：在選用發酵用的菌種時，如果某種菌的學名聽起來與會產生「強烈毒素」的菌種極為相似，它還有可能被歸類為「優良菌種」嗎？另外，關於魚卵的處理，為了確保成品色澤美觀並防止腐敗，殘留的血液應該在「鹽漬脫水固定」之前處理，還是等組織變硬後再處理比較合理呢？
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專業點評：喔？竟然答對了。
嗯，不錯，看來你這次沒有在這種基本題上翻車。水產加工的「生物化學變化」和「標準作業流程」是吃飯的傢伙，這種題目錯了，你還想混什麼？
- 觀念驗證：
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