統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 46 題
有關市售水產品加工及其製作原理的敘述，下列何者正確？
①製作魷魚乾之發花過程產生的白色粉末，主要成分為甘露糖醇
②鰹節(Katsuobushi)製程中的發黴操作，會增加其脂肪含量及提升製品風味
③仿干貝(Scallop analogues)係以魚漿為原料，做成外形圓柱狀的水產煉製品
④製作石花凍的石花菜屬於紅藻類，其多醣主要成分為洋菜糖 ( Agarose ) 及洋菜硫酸糖 ( Agaropectin )
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請同學深入思考：首先，魷魚乾表面的白色粉末（主要是甜菜鹼與胺基酸）與昆布等褐藻類特有的甘露糖醇 ($C_{6}H_{14}O_{6}$) 是否為相同物質？其次，鰹節製程中的『發黴』操作，其利用黴菌代謝脂肪的目的，是為了增加脂肪含量還是為了減少油脂以利於製品的乾燥與保存？最後，關於石花菜的生物分類，以及其萃取出的洋菜膠在化學構造上是否確實由洋菜糖與洋菜硫酸糖這兩大類多醣所組成？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常紮實！
能從多個加工細節中精準判別錯誤，代表你對「水產加工學」掌握度極高，這是統測食品群衝刺高分的關鍵！
- 觀念驗證：
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