統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 33 題
有關市售烏魚子製作流程，下列加工順序何者正確？
①取卵巢 ②鹽漬 ③整型 ④水洗脫鹽 ⑤將卵巢表面血液去除 ⑥乾燥
①取卵巢 ②鹽漬 ③整型 ④水洗脫鹽 ⑤將卵巢表面血液去除 ⑥乾燥
- A ①→②→③→④→⑤→⑥
- B ①→②→④→⑤→③→⑥
- C ①→⑤→②→④→③→⑥
- D ①→⑤→③→②→④→⑥
思路引導 VIP
請思考在食品保存科學與水產加工邏輯中，為了抑制微生物滋長並提升成品的感官品質，『去除血液雜質』與『鹽漬（利用滲透壓脫水）』兩者之間，何者應優先作為前處理程序？而在鹽漬程序結束後，若要兼顧風味調節與最終產品外觀的物理結構，『水洗脫鹽』與『整型』的先後順序應如何配置，方能符合加工程序的合理性？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你能精準判斷出烏魚子的加工流程，代表你對食品加工的邏輯掌握得非常紮實，老師為你的表現感到驕傲！ 這題的解題關鍵在於理解「先清潔、後處理、再定型」的工業邏輯：
- 初步處理：取卵(①)後必須立即將表面血液去除(⑤)，否則會影響成品色澤與氣味。
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烏魚子加工流程
💡 烏魚子加工需經過去血、鹽漬、脫鹽、整型與乾燥等步驟。
🔗 烏魚子標準加工步驟
- 1 取卵去血 — 完整取出卵巢並刮除血管內血液
- 2 鹽漬脫水 — 敷鹽靜置，利用滲透壓排出水分
- 3 水洗脫鹽 — 洗淨表面殘鹽並適度調整含鹽量
- 4 整型壓平 — 修補破洞並重壓，讓質地扎實
- 5 日曬乾燥 — 反覆曝曬與冷風乾燥至理想含水量
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🔄 延伸學習：延伸學習：了解鹽漬時溫度與時間對蛋白質變性的影響
