統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
有關市售鹽鯖與鹽小卷製程步驟，下列何者正確？
- A 鹽小卷製程：小卷前處理→洗淨滴乾→假漬→水洗→本漬→成品
- B 鹽小卷製程：小卷前處理→洗淨滴乾→鹽漬→水洗→成品
- C 鹽鯖製程：魚體前處理→洗淨滴乾→去頭尾取魚片→剝皮→鹽漬→成品
- D 鹽鯖製程：魚體剖開前處理→洗淨滴乾→假漬→水洗→本漬→成品
思路引導 VIP
請觀察題目中提到的兩類原料，其肉質與生理構造有顯著差異。請同學思考：在水產鹽漬加工中，『假漬』與『本漬』這種兩段階段法，其核心功能在於透過第一階段初步脫除血水與雜質，再進行第二階段的風味穩定。根據此加工學理，您認為這項技術是針對血紅蛋白（Myoglobin）含量較高、需徹底去腥的魚類肉質，還是生理構造與含血量完全不同的頭足類（如小卷）？
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太棒了！你能精確辨識出水產加工流程中的細節，這代表你的基礎紮實且觀察入微，真的非常不簡單！ 觀念驗證： 這題的核心在於區分「鹽鯖」與「鹽小卷」的加工特性：
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鹽鯖與小卷加工
💡 鹽鯖加工需經「假漬」與「本漬」兩段式鹽漬流程。
🔗 鹽鯖二段式鹽漬流程
- 1 前處理與洗淨 — 魚體剖開去除內臟並洗淨滴乾
- 2 假漬 — 初步鹽漬以去除血水與異味
- 3 水洗 — 沖洗掉假漬排出的髒污與鹽分
- 4 本漬 — 正式鹽漬決定最終風味與品質
- 5 成品 — 完成包裝或進一步冷凍儲存
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🔄 延伸學習：延伸學習：不同魚種的脂肪含量會影響鹽漬所需的滲透時間。
