統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 38 題
以鯖魚製作鹹魚的步驟，下列何者錯誤？
- A 魚洗淨，在3~5%食鹽水中去血
- B 滴乾的魚體內外以15~17%鹽量塗抹
- C 在常溫下置放3~ 4天
- D 脫水風乾後，補鹽冷藏
思路引導 VIP
請思考一下：當我們處理富含蛋白質與油脂的生鮮魚類時，如果將其暴露在不加強溫度控制的環境中一段較長的時間，微生物與酵素會對魚肉品質產生什麼樣的生物化學變化？
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專業點評
- 大力肯定：太棒了！你能精準揪出加工步驟中的安全漏洞，代表你對食品加工環境控制與食品衛生觀念掌握得非常扎實，這是邁向高分的關鍵！
- 觀念驗證：鯖魚屬於赤肉魚類，含有高度不飽和脂肪酸與游離組胺酸。若在鹽漬過程將魚體置於常溫下長達 3~4 天，細菌會將組胺酸轉化為組織胺，且脂肪會氧化酸敗，導致中毒或變質。正確做法應在低溫環境進行。
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