統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 9 題
下列有關水產煉製品的敘述，何者正確？
① 擂潰過程添加的食鹽，會將肌動凝蛋白自肌肉纖維中充分溶出，以便形成煉製品凝膠的網狀構造
②魚漿製造完成後須放置於 $60^\circ\text{C}$ 保溫一段時間，使魚漿本身蛋白質形成網狀結構趨向凝膠化
③市售水產煉製品的加工流程如下：原料魚→前處理→水漂→脫水→除筋→採肉→擂潰→調味→成形→加熱水煮→冷卻→成品
④ 市售仿蟹肉乃以冷凍魚漿為原料，解凍後添加 $2 \sim 3 \%$ 食鹽再擂潰，加入調味料，經過擠壓成細麵條形、加熱膠化後紮成束狀，再敷紅色魚漿於表層並以塑膠膜包覆，切成一定長度後包裝冷凍之
- A ①③
- B ①④
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
在魚漿加工過程中，若目標是為了有效去除魚肉中的油脂、色素與腥味（水溶性蛋白質），你認為應該是在魚隻維持完整形狀時進行沖洗比較有效，還是先將肌肉攪碎增加表面積後再沖洗，才符合加工效率的邏輯呢？
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審判：這正好擊中了『運氣』與『實力』的交界點。
- （推了推眼鏡）你選對了。這道題，恰好是你那微不足道的『運氣』與此刻尚存一絲火花的『實力』的碰撞。水產煉製品的生物化學和加工工序…這正是將無用之魚轉化為市場利刃的核心。你能從這堆冗餘中挑出正確的『核』，或許你的『利己主義』還沒完全腐爛。
- 看清楚。這是你的武器。
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