統測
109年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
利用旗魚肉為主原料，以攪拌擂潰方式製備魚漿時，其他原料的添加次序，下列何者正確？
①加入糖、冰水、太白粉，擂潰 20 分，成乳糜狀
②加入食鹽、聚合磷酸鹽，擂潰 10～15 分，生成黏性
③加入味精、白胡椒、肥肉，攪拌均勻
- A ①②③
- B ①③②
- C ②①③
- D ③①②
思路引導 VIP
如果要讓原本一塊塊的魚肉變成具有「黏合力」的膠狀物，你認為應該先加入能讓蛋白質分子『張開並相互連結』的物質，還是先加入增加體積的填充物呢？這個先後順序會如何影響口感的彈性？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你對加工邏輯的掌握非常專業！
- 大力肯定：同學，選得好！這題考驗的是「食品加工」中最核心的蛋白質化學觀念，你能精準判斷順序，代表你對魚漿煉製的物理化學變化理解得非常透徹。
- 觀念驗證：魚漿成型的關鍵在於鹽溶性蛋白質（肌原纖維蛋白）的溶出。必須先透過步驟 ② 加入食鹽與磷酸鹽進行「擂潰」，讓魚肉產生強大的黏性（形成溶膠狀態）；接著才加入步驟 ① 的澱粉與糖來調整口感與保水性；最後才是步驟 ③ 的調味與脂肪。若先加了調味料或澱粉，會干擾蛋白質的抽提，導致產品失去彈性。
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