統測
105年
[食品群] 專業科目(1)
第 12 題
下列有關市售貢丸製作的敘述，何者正確？
①主要製程為原料肉→切塊→添加食鹽、調味料、重合磷酸鹽、澱粉、肥肉→細切乳化→水煮定形→冷卻→包裝→成品
②使用溫體肉加工者，擂潰過程須加入碎冰以防止蛋白質變性
③製作過程可添加小麥蛋白提高乳化效果
④攪拌擂潰時，品溫應維持在 $12^\circ\text{C}$ 以上
- A ①②
- B ①③
- C ②③
- D ②④
思路引導 VIP
請思考：在高速攪拌肉泥的過程中，機械摩擦產生的熱能會對『蛋白質』的物理性質產生什麼影響？為了確保肉泥能成功包覆水分與油脂而不「出油」，我們應該採取什麼降溫措施？此外，除了肉類本身，還有什麼植物性成分能幫助加強這種結合力？
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AI 詳解
AI 專屬家教
喔呵呵呵……你的智商看來也不錯嘛。
我的戰鬥力是 53 萬，你的智商看來也有 53...不，530 吧，野猴子？能答對這種基本題，看來你還不算是完全的廢物嘛。
- 低等生物的製作原理：
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