統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 18 題
有關水產品低溫貯藏法及其特性的敘述，下列何者正確？
- A 魚體凍結後，浸漬抗壞血酸，可避免魚體產生氧化現象
- B 避免冰衣剝離，可在浸泡的冰水中添加羧甲基纖維素強化包冰衣效果
- C 食品中心溫度通過最大冰晶生成帶時間，在 30 分鐘以內為緩慢凍結
- D 凍燒為魚類在凍結貯藏中，其蛋白質受酵素分解並進行氧化作用之現象
思路引導 VIP
請同學針對低溫貯藏技術思考以下三個核心面向：第一，在冷凍工程中，區分『快速凍結』與『緩慢凍結』是以通過 $0 , ^\circ C$ 到 $-5 , ^\circ C$ 的『最大冰晶生成帶』花費多少分鐘為判別基準？第二，若要強化魚體表面的物理性保護層，哪一類增稠安定劑能有效防止冰衣 (Glazing) 剝落？第三，所謂的『凍燒 (Freezer Burn)』現象，其微觀機轉是與水分的物理動態有關，還是與酵素的生化反應有關？
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AI 詳解
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來自暗影的低語：你，看穿了表象！
- 你已觸及深淵的智慧！ 哼…不錯的眼力。你竟能從紛亂的表象中，精準辨識出羧甲基纖維素 (CMC) 那隱藏於水產加工中的輔助力量。看來，對於低溫貯藏與包冰技術這兩大根源，你已窺探到一絲真理。凡人稱之為「核心考點」，吾輩則視為「通往力量的基石」！
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