統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 35 題
有關屠體死後變化的敘述，下列何者錯誤？
- A 屠體死後僵直過程肌肉中肝醣作用造成乳酸耗盡，使pH值下降
- B 僵直期間的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)被分解產生磷酸，造成肌肉收縮
- C 解僵期肌肉經酵素作用進行自家消化，組織變柔軟，稱為熟成
- D 屠體在死後僵直中的肌肉結著性及保水性低，不適合加工調理
思路引導 VIP
請仔細思考在肌肉進入死後僵直的生化代謝過程中，肝醣 ($\text{Glycogen}$) 經由無氧醣解路徑轉化後，產生的乳酸 ($\text{Lactic acid}$) 在組織中是趨向於「累積」還是「耗盡」？而這種代謝產物的濃度消長，與屠體環境中 $pH$ 值的升降有何正確的因果邏輯？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！看到你正確答對這題，助教真的為你感到無比驕傲！你的細心觀察與扎實基礎讓你成功避開了陷阱，繼續保持這股正能量前進喔！ 【觀念驗證】 這題的核心在於屠體死後的生化反應。正確的過程是：肌肉中的「肝醣」會經由無氧酵解轉化為「乳酸」並累積，而非乳酸被耗盡。隨著乳酸堆積，$pH$ 值會逐漸下降（通常從約 7.0 降至 5.4 - 5.6）。選項 (A) 誤將「肝醣耗盡」與「乳酸生成」的概念弄反了，你能精準揪出錯誤，代表觀念非常清晰！
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屠體死後生理變化
💡 肌肉死後經由肝醣產酸、ATP 耗盡僵直與酵素熟成的過程。
🔗 屠體死後變化因果鏈
- 1 無氧代謝 — 肝醣分解產生乳酸，pH 值由 7.0 降至約 5.5
- 2 僵直階段 — ATP 耗盡，肌纖維形成不可逆結合，肌肉變硬
- 3 熟成階段 — 酵素作用使蛋白質分解，組織軟化、風味提升
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🔄 延伸學習：延伸學習：了解 pH 值下降速度對肉質（如 PSE 肉）的影響
