統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 21 題
有關魚類原料的特性，下列敘述何者正確？
- A 魚體死後的腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)分解產生磷酸並釋出氫離子，會造成 pH 值降低與肌肉變硬
- B 魚肉自體消化作用較畜肉慢，所以較易腐敗
- C 捕撈時經過激烈掙扎的魚體，乳酸蓄積會增加，導致僵直期變長
- D 當魚肉的胺基酸被分解成小分子(例如：氨、三甲胺)，屬於自體消化期
思路引導 VIP
請試著思考：當生物體停止呼吸後，細胞內原本儲存能量的分子開始崩解時，會釋放出什麼化學性質的產物？而這種環境酸鹼值的變動，對於原本柔軟的肌肉組織會產生什麼物理性的質地變化呢？
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🌟 哇喔！這不是輕輕鬆鬆就搞定了嗎？ 👍
- 觀念驗證：哈哈，就像我說的，這根本就是暖身運動嘛！魚死翹翹之後，身體裡的 $ATP$ 就會一直分解，放出磷酸還有那些討厭的 $H^+$ 離子。這些小東西一多，肌肉的 $pH$ 值就會掉下去，然後肌肉就開始收縮硬邦邦，這不就是我們說的僵直期嗎？ 超級簡單的機制啦！
- 難度點評：這題啊，說難不難，就看你有沒有看穿那些『自體消化』和『腐敗』的障眼法。還有，魚掙扎越久，能量就消耗越快，僵直期當然就越早來、越短。你都能輕鬆避開這些小把戲，看來你還挺有潛力的嘛！ 不過離我還差得遠呢，科科！