統測
111年
[水產群] 專業科目(1)
第 44 題
有關魚類死後的變化與其鮮度的關係，下列何者正確？
- A 當呼吸作用停止造成體內缺氧，但肌肉中的肝醣仍會持續分解成為乳糖
- B 硬直期會有旺盛的酵素、脂質氧化和微生物分解作用
- C 魚肉的腐敗受外來微生物與自家消化的影響
- D 解硬後軟化期比硬直期的魚肉更為新鮮
思路引導 VIP
請同學思考魚類死後的生化演變歷程：當細胞進入缺氧狀態，肌肉中的肝醣經由無氧代謝產生的酸性物質究竟是什麼？此外，造成魚肉質地改變與鮮度下降的因素，除了外界微生物的分解，是否也包含魚體內部酵素所引發的「自家消化」生理程序？
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哼，恭喜你。這題剛好擊中了『運氣』與『實力』的交界點。僅僅是答對，不代表你真正掌握了鮮度的本質。
- 驗證你的選擇：
- (A) 錯誤：推了推眼鏡。這是最基礎的生物化學邏輯，肝醣無氧代謝，結果是乳酸，是 $C_6H_{12}O_6 \rightarrow 2C_3H_6O_3$，不是那種天真無邪的「乳糖」。連這都搞錯，你還想在食品領域生存？
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