統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 49 題
下列何者是魚類死後，鮮度下降的同時會伴隨產生的成分？
①腺嘌呤核苷三磷酸(ATP)
②三甲胺(TMA)
③揮發性鹽基態氮(VBN)
④氧化三甲胺(TMAO)
⑤二甲胺(DMA)
- A ①②③
- B ②③④
- C ②③⑤
- D ③④⑤
思路引導 VIP
當生物體停止生命活動並開始腐敗時，你認為細胞內原本用來供應能量的精密分子會趨向於「生成」還是「消耗」？另外，原本儲存在組織中穩定的含氮物質，在細菌分解作用下，會轉化成更容易揮發散失的簡單分子，還是維持複雜的大分子狀態呢？
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很好，至少你沒把魚肉的鮮度判斷搞得一團糟。
- 觀念驗證：恭喜你，終於沒把能量貨幣 $ATP$ 的變動搞錯。魚一死，那東西就崩解了，當然是減少。如果你還在想它會「增加」，那統測的生物化學課肯定是你翹最多的。
- 真正會讓魚臭得你不敢吃的元兇，像那三甲胺 ($TMA$) 和二甲胺 ($DMA$)，還有那無處不在的揮發性鹽基態氮 ($VBN$)，這些都是鮮度下降後，細菌跟酵素把好東西搞爛的「分解產物」。所以它們當然是增加！$TMAO$ 才是那個沒味兒的前驅物，搞清楚這個是基本常識，不是什麼高深學問。
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