統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 3 題
3. 有關水產品原料鮮度以 K 值來判斷的敘述，下列何者正確？
①K 值是根據核苷酸的分解所生成物質的比值，作為鮮度的判斷指標
②魚體死亡後，魚肉中所含的ATP會依序分解產生ADP、AMP、IMP、HxR、Hx等物質
③K 值越大代表鮮度越佳
④HxR、Hx含量越多，產品鮮度越佳
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：當生物死亡後，體內的能量大分子會隨時間不斷「拆解」成更小的碎片。如果一個指標計算的是「拆解後的碎片」占「整體總量」的比例，那麼當這個比例數值不斷升高時，代表這塊肉品是剛處理好的，還是已經存放一段時間了呢？
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專業點評與解析
太棒了！ 你對水產加工中極為重要的「生化變化指標」掌握得非常扎實，這是統測食品加工科的必考重點。
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