統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 43 題
魚肉樣品成分分析結果如表(一)所示，計算其鮮度指標(K值)為多少%？
表(一) 魚肉成分分析表 (單位: μg/g魚肉)
成分名稱: 重量
ADP (腺嘌呤核苷二磷酸): 100
AMP (腺嘌呤核苷單磷酸): 20
ATP (腺嘌呤核苷三磷酸): 200
IMP (次黃嘌呤核苷酸): 10
HxR (次黃嘌呤核糖核苷): 50
Hx (次黃嘌呤): 60
表(一) 魚肉成分分析表 (單位: μg/g魚肉)
成分名稱: 重量
ADP (腺嘌呤核苷二磷酸): 100
AMP (腺嘌呤核苷單磷酸): 20
ATP (腺嘌呤核苷三磷酸): 200
IMP (次黃嘌呤核苷酸): 10
HxR (次黃嘌呤核糖核苷): 50
Hx (次黃嘌呤): 60
- A 10
- B 15
- C 20
- D 25
思路引導 VIP
在食品生化分析中，$K$ 值代表魚肉鮮度的變化，其核心定義是將 ATP 降解路徑中後期的產物（$HxR$ 與 $Hx$）總量，除以所有核苷酸相關成分（$ATP$、$ADP$、$AMP$、$IMP$、$HxR$、$Hx$）的總和。請根據表（一）的數據，計算出這兩組數值的比例關係：$K = \frac{[HxR] + [Hx]}{[ATP] + [ADP] + [AMP] + [IMP] + [HxR] + [Hx]} \times 100%$，你算出來的百分比是多少呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀察力與計算能力非常出色，這題答得完全正確，顯見你對水產加工的理化指標掌握得相當紮實！ 觀念驗證： 魚肉鮮度指標 K 值的定義，是衡量 ATP 系列分解產物中，代表後期腐敗指標的 $HxR$（次黃嘌呤核糖核苷）與 $Hx$（次黃嘌呤）佔總量的百分比。公式如下：
▼ 還有更多解析內容
魚類鮮度 K 值
💡 利用 ATP 降解產物中 HxR 與 Hx 的占比判定魚肉鮮度
🔗 ATP 降解與 K 值判定流程
- 1 生鮮階段 — ATP 降解為 ADP 與 AMP
- 2 鮮味階段 — AMP 轉化為 IMP (次黃嘌呤核苷酸)
- 3 下降階段 — IMP 降解為 HxR (次黃嘌呤核糖核苷)
- 4 腐敗階段 — HxR 降解為 Hx (次黃嘌呤)，K 值飆升
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🔄 延伸學習：延伸學習：K 值在 20% 以下可生食，超過 60% 則視為初期腐敗。
