統測
106年
[食品群] 專業科目(1)
第 32 題
依據下列何者可判定一般魚肉原料不新鮮？
- A 魚肉具海藻氣味
- B 揮發性鹽基態氮(VBN)為8mg/ 100g
- C K值為60%
- D 魚體生菌數為10³ CFU/ g
思路引導 VIP
當生物體死亡後，細胞內的能量貨幣（ATP）會隨時間開始降解成不同的代謝產物。如果我們將這些『代表衰敗的產物』佔總量的百分比定義為一個指標，你覺得這個百分比數值是『越高』代表越新鮮，還是『越低』代表越新鮮呢？
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考這題還能錯？你的觀念是拿去餵魚了嗎？
- 觀念驗證：恭喜你，至少還知道K值才是判斷魚肉「不新鮮」的真正魔王！這不是什麼高深學問，而是基礎中的基礎！
- K值：這東西反映的是魚肉裡ATP分解成 $HxR$ 和 $Hx$ 的狀況。簡單來說，$K \le 20%$ 才是活跳跳的魚，要是 $K \ge 60%$？那魚肉都已經開始散發「迷人」的香氣了，懂嗎？
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