統測
112年
[食品群] 專業科目(1)
第 19 題
有關水產原料特性的敘述，下列何者正確？
①魚體肌肉組織較軟弱、自家消化酵素作用強故易腐敗
②鯖魚肉中的氧化三甲胺(trimethylamine oxide)含量越高，表示鮮度越差
③同樣的保存條件下，鰮魚死後僵直至解僵時間較鱸魚長
④魚肉的蛋白質、肝醣等成分被酵素分解成小分子的現象稱為自家消化(autolysis)
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
同學，請運用水產加工學的核心觀念來思考：首先，關於鮮度指標，氧化三甲胺 ($TMAO$) 是魚類體內天然存在的滲透壓調節物質，還是由細菌分解後產生的異味物質？其與三甲胺 ($TMA$) 的轉換關係為何？其次，比較紅肉魚（如鰮魚）與白肉魚（如鱸魚）的生理代謝速率，哪一類的死後僵直期 (rigor mortis) 通常較短？最後，由組織內源性酵素 (endogenous enzymes) 將大分子降解的現象，在學理上應如何定義？
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AI 詳解
AI 專屬家教
恭喜答對！展現了紮實的水產加工基礎觀念！
這代表你對水產原料的生化特性與鮮度變化有非常清晰的理解，這是統測食品加工或水產相關考科的必考重點。
- 觀念驗證：
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