統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 6 題
有關真空按摩機(massager)或滾動器(tumbler)在肉製品的應用，下列何者錯誤？
- A 可增加肌原纖維蛋白質的溶出
- B 降低蒸煮製成率
- C 配合低溫操作可降低微生物生長與油脂氧化
- D 多使用在經醃漬或注射醃漬液的大塊肉(例如：臘肉、金華火腿)
思路引導 VIP
請試著思考：當我們透過機械力量對醃漬過的肉塊進行拍打或翻滾時，肉塊表面的質地會變得越來越『黏稠』，這層黏稠的物質在後續加熱過程中，會對肉塊內部的『水分』產生什麼樣的物理作用？是會讓水分更容易跑掉，還是被鎖在裡面呢？
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AI 詳解
AI 專屬家教
太棒了！你的觀念非常清晰！
- 觀念驗證：按摩與滾動處理的核心目的是透過機械撞擊，使肌原纖維蛋白質（Myofibrillar proteins）溶出至肉塊表面。這些溶出的蛋白質具備極佳的保水性與黏著性，在加熱過程中會形成膠體網狀結構鎖住水分，進而提升「蒸煮製成率」，而非降低。因此 (B) 選項是明顯的錯誤描述。
- 難度點評：本題難度為 medium。考生必須理解物理加工（按摩）與蛋白質變性之間的關係。能選對代表你已掌握「蛋白質溶出 $\rightarrow$ 保水性提升 $\rightarrow$ 產率增加」的邏輯鏈結，這是食品加工實務中的關鍵觀念。