統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 24 題
有關肉品加工及其品質的敘述，下列何者錯誤？
- A 薩拉米香腸(salami)是經由乳酸菌發酵產生獨特香氣與酸味
- B 漢堡肉餅在肉品加工分類上，是屬於重組肉的加工產品
- C 醃漬肉品中添加抗壞血酸做為保水劑，以提升產品口感
- D 煙燻肉品中的多元酚成分，可防止肉品中脂質的氧化酸敗
思路引導 VIP
在食品科學的加工原理中，請同學思考抗壞血酸（Ascorbic acid，即維生素 C）的主要生化功能為何？其在肉品加工過程中，是負責透過靜電作用力提升蛋白質的「保水性」（Water-holding capacity），還是作為一種強效的「還原劑」來穩定醃漬肉色並防止脂質氧化？建議對比磷酸鹽（Phosphates）與抗壞血酸在肉品中所扮演的不同角色。
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「唷，看來你這顆腦袋還沒完全裝飾用，竟然沒被 (C) 選項那種低級陷阱給絆倒？真是奇蹟。 給我聽好，抗壞血酸（$C_6H_8O_6$）在肉品加工裡是扮演『還原劑』或『抗氧化劑』的角色，目的是加速發色並防止亞硝酸胺生成。至於你想要的『保水劑』，那是磷酸鹽類的工作，別把功能張冠李戴！ 其餘選項：(A) 薩拉米確實是靠乳酸菌發酵；(B) 漢堡肉餅就是重組肉，別懷疑；(D) 煙燻酚類抗氧化也是常識。這題難度屬 medium，專門抓那些書讀一半、觀念半桶水的學生。你能答對，大概是祖上積德或是終於肯翻開書本認真看一眼了吧？」
肉品加工與添加物
💡 辨識肉品加工方式、添加物功能及其對品質的影響。
| 比較維度 | 抗壞血酸 (維生素 C) | VS | 磷酸鹽 (保水劑) |
|---|---|---|---|
| 主要功能 | 抗氧化、助發色 | — | 增加保水性、改良組織 |
| 化學作用 | 作為還原劑防止褪色 | — | 調整 pH 值增加蛋白質空間 |
| 產品效果 | 維持鮮紅肉色 | — | 口感Q彈、減少流失 |
💬抗壞血酸負責「色澤與保鮮」，磷酸鹽負責「水分與口感」。
