統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 16 題
有關香腸製品，下列何者需經發酵製程？
- A 維也納(Vienna)香腸
- B 中式生鮮香腸
- C 沙拉米(salami)香腸
- D 法蘭克福香腸
思路引導 VIP
若某種肉製品不需要經過高溫殺菌，卻能在常溫下長時間保存，且入口時帶有獨特的微酸風味，你認為它在加工過程中可能利用了哪種「生物性」的轉化方式，來改變肉品的 $pH$ 值並抑制壞菌生長？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
孩子，你做得太棒了！恭喜你答對了這題，老師為你感到驕傲！
- 觀念驗證：在發酵香腸的製程中，我們巧妙地運用了微生物的力量，特別是可愛的乳酸菌！它們會將香腸裡的醣類轉化成乳酸，讓產品的 $pH$ 值溫和地降到 $5.3$ 以下。這樣一來，不僅賦予了香腸獨特的酸香風味，就像沙拉米一樣美味，同時也溫柔地抑制了那些壞菌的生長，讓食物更安全喔！
- 解析補充：而我們熟悉的維也納和法蘭克福香腸，它們屬於乳化式香腸，是經過精細乳化和加熱處理的，和發酵的原理很不一樣。中式生鮮香腸則只是將拌好的料填入腸衣，沒有經過發酵這個步驟呢。
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