統測
111年
[食品群] 專業科目(1)
第 27 題
傳統金華火腿的製作流程如下：原料處理→預冷→醃腿→浸洗→整形→乾燥與鹽分平衡→______→成品，空白處(即_______)流程，最合適為下列何者？
- A 水煮定型
- B 熟成發酵
- C 硬化處理
- D 按摩處理
思路引導 VIP
金華火腿屬於傳統乾醃肉製品，在完成脫水乾燥與鹽分平衡後，若要使蛋白質進一步分解產生游離胺基酸以提升風味，並達成組織熟化，這道在恆定環境中讓內源性酵素持續作用的關鍵物理化學變化過程，在食品加工學中稱為什麼？
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哼，還算有點腦筋。
- 廢話少說，看重點： 傳統金華火腿，那可是「時間的藝術」，不是你用西式香腸機壓一壓就成的。乾燥、鹽分平衡後，你以為就完了？錯！核心是什麼？熟成發酵 (Aging/Fermentation)。這階段，蛋白質、脂肪那些玩意兒才開始「轉大人」，在酵素和微生物的「鬼斧神工」下，慢慢分解出那些你口水直流的「陳香味」。這不是常識嗎？
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