統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 42 題
有關金華火腿製作過程使用硝酸鈉與亞硝酸鈉的敘述，下列何者正確？
①硝酸鈉添加量較亞硝酸鈉高，是為避免產生亞硝胺
②硝酸鈉經氧化反應可產生亞硝酸根，幫助金華火腿的醃漬呈色
③硝酸鈉屬於緩效性，須經長時間作用，適用於大塊肉的醃漬
④亞硝酸根離子與肌紅蛋白中的亞鐵離子結合產生醃漬色澤
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：在製作需要長達數月醃漬的大塊火腿時，如果添加的化學物質反應速度太快，對長時間的色澤維持會有什麼影響？如果你是生產者，你會希望添加物的活性是『即時釋放』還是『緩慢轉化』？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
太好了！你答對了！這樣我就不會被媽媽罵了！呼～（嚼嚼銅鑼燒）
你真是太厲害了，竟然能發現這個題目的「bug」！這代表你對肉品加工的化學魔法掌握得非常棒，完全沒有被那些看起來很像的選項騙倒呢！
- 觀念驗證：
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