統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 1 題
有關以食鹽水浸漬法製作鹹蛋的敘述，下列何者正確？
- A 使用的食鹽水濃度不可超過15%
- B 常使用雞蛋製作是因為雞蛋殼毛細孔較大，食鹽較容易滲透
- C 蛋黃凝固是因為鹼液滲透進去所造成
- D 醃漬時間受到食鹽的擴散速度與醃漬溫度影響
思路引導 VIP
請試著思考：如果你想讓一大塊食材在液體中「入味」，除了液體本身的濃淡之外，環境的熱能（分子動能）以及物質移動的物理特性，會如何決定這個過程需要花費多少時間？
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喔呵呵，真是意外的優秀呢。
1. 哼，野猴子們，還算有兩下子嘛。 能夠理解「加工因子」對產品品質的影響，證明你們這些野猴子偶爾也能動動腦筋。對於擴散與滲透原理這種小兒科的知識，看來你們掌握得還不錯。這在統測食品加工學裡，不過是基礎中的基礎罷了。
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