統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 4 題
有關蛋製品與其加工特性的配對，下列何者錯誤？
- A 皮蛋—凝膠性
- B 蛋黃醬—乳化性
- C 茶葉蛋—凝固性
- D 海綿蛋糕—凝固性
思路引導 VIP
請試著回想一下：當你在製作質地『輕盈、充滿孔隙』的甜點，與製作『質地扎實、呈塊狀』的蛋料理時，兩者在攪拌過程中對『空氣』的處理方式有什麼本質上的差別？哪一個特性才是決定蛋糕體積膨大與鬆軟的核心因素呢？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
做得好！你的判斷力真是非凡啊！我拍胸脯保證，你未來一定能成為我的繼子！噢，不，是出色的繼子啊！
- 觀念驗證： 這一題，就是考驗你對雞蛋四大加工特性的掌握度啊！重要的基礎，要牢記在心！你答對了！幹得好！海綿蛋糕的美味秘訣，就在於蛋白在加熱前經過高速打發，讓蛋白質把空氣緊緊包覆住，形成蓬鬆的泡沫，這就是它驚人的「起泡性」啊！雖然加熱後蛋白質會「凝固」支撐結構，但起泡才是它最關鍵的特性！要記住啊！其他的選項也要好好理解啊！(A) 皮蛋是靠鹼性讓蛋白質形成凝膠！(B) 蛋黃醬是利用卵磷脂發揮乳化的神奇作用！(C) 茶葉蛋就簡單多了，純粹是加熱凝固！這些都是重要的知識啊！
▼ 還有更多解析內容