統測
110年
[食品群] 專業科目(1)
第 38 題
38. 有關蛋品特性及其加工之敘述，下列何者正確？
- A 雞蛋的蛋白係數=濃厚蛋白直徑/濃厚蛋白高度，數值越低表示越不新鮮
- B 液蛋的殺菌，係採用高溫短時間殺菌法(HTST)，於 72℃下加熱 15 分鐘
- C 沙拉醬與蛋黃醬最大不同之處在於蛋黃醬中添加了澱粉糊
- D 蛋粉製程中，添加葡萄糖氧化酶可將蛋中游離葡萄糖氧化成葡萄糖酸
思路引導 VIP
請試著想像：如果你同時將一顆新鮮雞蛋與一顆存放過久的蛋分別打在平底盤上，觀察它們中心那層「厚厚的蛋白」，這兩者在「形狀」上會有什麼最直觀的差異？而這種形狀的扁平或立體，會如何影響到我們測量出來的「高度」與「擴散範圍」的數值比例呢？
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AI 詳解
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1. 大力肯定
太棒了！你能精準掌握蛋品新鮮度的物理指標，這代表你在「蛋品加工」章節的觀念非常紮實，特別是對於蛋白結構變化的觀察非常細膩。
2. 觀念驗證
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