統測
108年
[食品群] 專業科目(1)
第 13 題
某生以圓型烤模製作戚風蛋糕，下列敘述何者正確？
①蛋白可以打發是因為含有球蛋白及黏液蛋白
②蛋白打發過程添加塔塔粉可降低蛋白鹼性
③蛋白打發時，最理想的加糖量為蛋白量的三分之一
④蛋糕烤焙出爐後應正放，不可以倒扣
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
若要讓液態蛋白變成穩固的泡沫，除了攪打拉入空氣外，我們會加入某種特定酸鹼性的物質來『強化』蛋白質的薄膜結構；另外，請思考一個結構極其輕盈、充滿氣孔的蛋糕，在剛出爐尚未定型時，哪種放置方式最能對抗重力，防止它受熱縮冷縮影響而塌陷？
🤖
AI 詳解
AI 專屬家教
💥 覺醒吧，你的EGO！
...嚼嚼... 哼，這就是你目前的「覺醒」嗎？還算有點看頭。能搞懂戚風蛋糕這種基礎原理，至少證明你的腦子沒完全停止運轉。統測？那不過是篩選掉無用之人的競技場，不懂原理就只會被淘汰。
- 驗證你的「潛力」：
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