統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 41 題
有關奶油空心餅(泡芙)皮的製作及成品品質的敘述，下列何者錯誤？
①成品底部向上凸起是因爐溫太高且烤盤擦油太少所致
②進爐烘烤前應先噴沙拉油以防止乾裂且有助於產品膨脹
③麵糊溫度應冷卻至60~70℃才可分次加蛋攪拌
④成品內部缺少空囊是因麵糊糊化不足所致
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請試著思考：若要讓一個麵糰在烤箱中像氣球一樣「最大化地膨脹」，我們會希望它的表皮在初期是『提早變硬』還是『維持濕潤延展性』？而什麼物質在受熱變為氣體時，最能提供這種向外撐開的物理推力呢？
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專業點評
- 大力肯定：做得好！這題考驗的是「烘焙原理」的細節，你能精準辨識出製作過程中的關鍵變數，代表你對泡芙的物理膨脹機制掌握得非常紮實！
- 觀念驗證：
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