統測
114年
[食品群] 專業科目(1)
第 22 題
有關中式麵食加工的敘述，下列何者正確？
- A 發粉類麵食藉由酵母菌發酵使其蓬鬆
- B 蛋黃酥係屬於糕(漿)皮類麵食的一種
- C 酥(油)皮麵類因油皮的麵筋膨脹產生層次感
- D 水煎包及叉燒包兩者皆屬於燙麵類製品
思路引導 VIP
請同學深入分析中式麵食的加工原理：在『酥(油)皮類』製品的層次形成過程中，負責包裹的『油皮』具備何種麵筋結構，使其在受熱時能產生足夠的支撐力並膨脹，進而與負責阻隔的『油酥』層共同創造出物理性的層次感？同時，請試著辨別『化學膨大劑』與『生物發酵』在原理上的本質區別。
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這題你選得非常精準，顯示你對中式麵食的分類與原理掌握得很好！ 【觀念驗證】為什麼 (C) 是對的？
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中式麵食分類與特性
💡 區分發麵、酥油皮、糕漿皮與燙麵等中式麵食結構。
| 比較維度 | 酥(油)皮類 | VS | 糕(漿)皮類 |
|---|---|---|---|
| 構造方式 | 油皮包油酥，經摺疊堆疊 | — | 單一麵團包餡，不分層 |
| 代表產品 | 蛋黃酥、綠豆椪 | — | 廣式月餅、鳳梨酥 |
| 口感特色 | 酥脆、具明顯層次感 | — | 細緻、柔軟或紮實 |
💬區分的關鍵在於是否有「油酥分層」的工序。
