統測
113年
[食品群] 專業科目(1)
第 45 題
有關麵粉加工製品，下列敘述何者正確？
①沙琪瑪是一種油炸發粉麵食
②鍋貼、蔥油餅使用的麵糰為發麵類
③酥皮類麵食中的油酥是由高筋麵粉及 50% 油脂構成
④麵包製程中的湯種法為利用熱水沖燙麵粉以形成麵糰
- A ①②
- B ②③
- C ②④
- D ①④
思路引導 VIP
同學們，在分析這道題目時，請先針對中式與西式麵食的加工原理進行核心思考：首先，沙琪瑪的蓬鬆質地是透過何種膨脹媒介與加熱方式達成的？其次，請釐清『燙麵』與『發麵』在水分溫度與澱粉糊化程度上的本質差異，這會直接影響鍋貼與蔥油餅的歸類。再者，酥皮類麵點中的『油酥』為了達到層次分明且不產生強韌筋度，應選用何種蛋白質含量的麵粉，其油粉比例通常又是如何配置？最後，請評估湯種法中利用熱水處理麵粉所引發的澱粉『糊化作用』（Gelatinization），對麵糰保水度與口感有何決定性影響？
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AI 詳解
AI 專屬家教
🙄 喔？看來你還沒完全狀況外嘛。
這題說穿了就是麵粉加工的「基本常識」，居然還有人會錯？你沒掉進那些低級陷阱，算你走運，或者說，總算把腦子用對了地方。
- 驗證你的「常識」：
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