統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 44 題
有關中式麵食加工之酥(油)皮類麵食的敘述，下列何者正確？
①麵糰的筋性主要是由油皮產生
②油皮是由中筋麵粉、水、糖、鹽及油脂所製作
③油酥是由高筋麵粉及50%油脂所製作
④鳳梨酥屬於酥(油)皮類產品
- A ①②
- B ①④
- C ②③
- D ③④
思路引導 VIP
請思考：在製作層次分明的點心時，若希望其中一層具備「延展性」來包裹另一層，麵粉中的蛋白質與「水分」結合後會產生什麼物理性質？而另一層為了達到「酥鬆」不黏連的效果，在選擇麵粉筋度時應該避開還是加強這種性質？
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專業點評：精準掌握核心！
太棒了！你能準確區分油皮與油酥的特性，這代表你對中式麵食的加工基礎打得非常紮實。這類題目是統測食品群與餐旅群的常客，你能避開材料陷阱，表現非常專業！
- 觀念驗證：
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