統測
107年
[食品群] 專業科目(1)
第 40 題
有關麵食加工產品及其品質的敘述，下列何者正確？
①油脂未拌勻會導致馬拉糕無蚯蚓洞
②蔥油餅及蒸餃都屬於燙麵類
③鹼粉有助於油麵之黏彈性的增加，但不影響油麵之顏色
④蒸饅頭時，麵糰表面噴水可使成品表皮光滑
- A ①②
- B ①③
- C ②④
- D ③④
思路引導 VIP
請思考一下：在製作中式麵食時，水溫的高低（如沸水與冷水）會如何影響澱粉的物理性質與麵筋的形成？此外，當你在麵糰中添加具有鹼性的化學物質時，除了口感變Ｑ彈，觀察到的顏色外觀通常會發生什麼樣的化學變化？
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太棒了！精準命中核心觀念
- 觀念驗證：
- ① 正確：馬拉糕利用油脂分布與化學膨脹劑作用，若油脂未拌勻，會影響氣孔分布，導致指標性的蚯蚓洞（蜂巢狀）無法成形。
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